Дали глутенот предизвикува болест?

Пица, колачи, леб, тестенини...Сите тие најчесто содржат пченица, јачмен или ´рж, а со тоа и глутен. Сето тоа исто така за мнозинството луѓе е вкусна храна, но за некои е причина за страдање: болки во стомакот, мачнина и други телесни тешкотии.

Податоци од Финска зборуваат дека всушност има сѐ повеќе лица кои не поднесуваат глутен, иако е познато дека чувствителноста на глутен сразмерно е најчеста во скандинавските земји. Исто така се верува дека таа неподносливост е наследна особина, но во последно време се слуша дека постојат многу такви луѓе и во подрачјата каде тоа беше реткост.

Најтешка последица на таквото неподнесување на глутенот е целијакија. Но и алергија на пченица или т.н. не-целијакијска осетливост на глутен можат да прават проблеми. Дали тогаш глутенот е нешто што за сите нас би било најпаметно да се избегнува?

Глутенот не е ништо друго освен една од бројните белковини која ја има во житарките. Една од нејзините особини е и што тестото може убаво да се меси и обликува. Освен најчестите житарки во нашите продавници, глутен има на пример и во тврдата пченица, дивата пченица, зелениот ркулец и трикале, односно житарка добиена со вкрстувањена на пченица и ´рж.

„Глутенот е всушност супер“

„Глутенот е извонреден, зашто има извонредни функционални својства и од пченицата  создава одличен леб“, вели професорката по прехранбена хемија, Катарина Шерф од Институтот Лајбниц за прехранбена системска биологија на Техничкиот универзитет во Минхен. Глутенот е еден од главните предмети во најзините истражувања, но исто така таа признава: „Глутенот од друга страна е и причина за одредени болести.“

„Постојат три главни нетолеранции на житарки“, објаснува професорката. Алергијата на пченица е  типична алергија  на прехранбени производи која може да се утврди со одредени антитела во крвта. Таков имуноглобулин Е (ИгЕ) се појавува кај лица кои се алергични на некоја или повеќе белковини во пченицата.

Веќе и таквата алергија може да биде сериозна: чешање или отоци во устата, грлото или очите, кај потешки случаи и тешкотии при дишењето, мачнина, грчеви, па сѐ до можен инфаркт. „Алергијата на пченица почесто се појавува кај деца отколку кај возрасни“, вели Шерф. Исто така, не е реткост таквата „детска алергија“ да исчезне во пубертетот.

Но потешко е да се утврди т.н. не-целијакијска осетливост на глутен. И тука се можни телесни пореметувања: болки во стомакот поради надуеност или запек, но и пролив и општ замор. Некаков фактор со кој би се потврдила дијагнозата, уште не е утврден.

Што е целијакија?

Целијакијата е најдобро испитана болест поврзана со неподнесувањето на глутен. Во основа,тоа не е алергија во класичен смисол на зборот, туку нашиот имунолошки систем „полудува“ и го напаѓа нашето сопствено ткиво. Тоа по правило се случува во тенкото црево каде доаѓа до запаление на неговата слузокожа и нејзина разградба. Тоа не само што е многу болно, туку може да доведе и до недостиг на одредени состојки во нашиот организам. Познато е дека целијакијата е наследна, но не е утврдено што ја активира во телото: „Многу луѓе имаат соодветен генетски код, но не се појавува кај сите целијакија," вели експертката.

Целијакијата и алергијата на пченица може да се утврдат со антитела во крвта, но често долго трае додека воопшто се отиде до лекар кој тоа би го утврдил. „Токму кај возрасните симптомите често не поврзани со типични пречки во варењето“, објаснува Шерф. Често станува збор за општо чувство на замор и исцрпеност како последица на тоа што нашето тело не ги прима потребните состојки поради загрозеното ткиво на слузницата на тенкото црево.

Строга диета е единствен лек

„Дијагностиката во последно време многу е подобрена“, вели Катарина Шерф. А можеби е тоа и една од причините што се знае дека сѐ повеќе лица боледуваат од целијакија.

Но, кога е таа утврдена, лек речиси нема, освен строго избегнување на сите прехранбени производи кои содржат глутен. А тие кои не содржат глутен не се малку – тука се ориз, пченка, просо, елда, киноа, соја, сусам.

Но, исхрана со избегнување глутен звучи полесно отколку што е во реалноста: „Мора многу интензивно да се соочите со  сопствената исхрана“,  вели професорката. Зашто, глутен често се додава и како поврзувачка состојка или емулгатор во многу готови јадења.

Добра вест – со откажување од глутен исчезнуваат и непријатните и болни симптоми. А за сите луѓе кои немаат алергија на пченица или целијакија – глутенот не е штетен.